CHLEB NA ZAKWASIE Z WŁASNEJ MĄKI

Młody rolnik w 2004 roku wspólnie z rodzicami postawił odremontować nieużywany piec chlebowy opalany drewnem, znajdujący się w budynku gospodarczym. W tym samym pomieszczeniu nad piecem znajduje się też tradycyjna wędzarnia. Kolejnym krokiem była rozmowa z lokalnym młynarzem. Zgodził się on przemielić zboże Nowakom i przygotować kilka rodzajów mąki. Damian Nowak wypieka obecnie chleb żytni na zakwasie, chleb żytnio-pszenny na zakwasie i z drożdżami, w ofercie są też okrągłe chleby pszenno-żytnie tylko na zakwasie. Jak trzeba na życzenie klientów wypieka też chleb graham, ciasta drożdżowe, rogaliki itp. Ciasto na chleb przygotowywane jest w pomieszczeniach w domu mieszkalnym. Po wyrośnięciu trzeba je przenieść ponad 100 metrów do pieca znajdującego się w budynku gospodarczym. By nie zaziębić ciasta przykrywa się je kocami. Paleniem w piecu drewnem zajmuje się Bronisław Nowak. Na początku właściwe ogrzanie nie było łatwe. Z czasem jednak wypraktykowano co trzeba robić, by piec osiągał właściwą temperaturę i wypiekany chleb był piękny i smaczny.

Tak powstaje chleb na zakwasie

Proces wypieku chleba zaczyna się tydzień wcześniej od przygotowania żurku z mąki żytniej i wody. Gdy żurek jest gotowy na dwa dni przed wypiekiem, rozpoczyna się proces przygotowania ciasta. Żurek mieszany jest z mąką. Taki zaczyn pozostawia się na 4-5 godzin. Potem dosypuje się do niego trochę mąki i wody. Ponownie urabia się ciasto tak, by konsystencja jego nie była zbyt luźna. W ciągu 2 dni przerabia się ciasto około 10 razy, za każdym razem dodając nieco mąki oraz wody i pozostawiając do wyrośnięcia na kolejne 4-5 godzin. Na końcu dodawana jest mąka pszenna – wsypuje jej taką samą ilość jak przygotowanego ciasta z mąki żytniej z zakwasem. Poza tym dodawana jest sól do smaku. Po wyrobieniu ciasto pozostawia się do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Potem formuje się bochenki i wykłada na blachy. W nich ciasto „garuje”, wyrasta kolejne 1-1,5 godziny. Po tym czasie ciasto przenoszone jest w formach do dobrze nagrzanego pieca. Tam łopatą wkłada się bochenki do pieca. Po godzinie chleby wyjmowane są z form i dopiekane bezpośrednio na tle. Takie podejście sprawia, że chleb jest lepiej dopieczony i dopieczenie następuje szybciej niż w formie. Chleb żytni powstaje na takiej samej zasadzie jak chleb pszenno-żytni, tylko na końcu dodaje się zamiast mąki pszennej, mąki żytniej, i nieco więcej soli. Damian Nowak wypróbował też wypiekać z powodzeniem chleb pszenny z dodatkiem serwatki.

Jak powstaje chleb graham?

Wypiek chleba graham trwa 1 dzień. Najpierw mąka zamaczana jest ciepłą wodą. Potem zostawia się ją na 1 godzinę. Kolejna czynność to dodanie drożdży i wymieszanie. Tak przygotowana „podmoda”, zaczyn pozostawiany jest na 2-3 godziny do wyrośnięcia. Potem ciasto znowu się przerabia, dodaje drożdży rozczynionych i mleka. Teraz ciasto trzeba dobrze wyrobić około 15 minut. Damian Nowak posługuje się w tym celu kopystką. Po wyrobieniu ciasto musi „godać”, tzn. muszą pokazywać się w nim bąble w trakcie rozrabiania. Teraz ciasto zostawia się na kolejne 2-3 godziny. Potem znowu dodawane są mąka i rozrobione drożdże. Teraz po dobrym wyrobieniu, „ubiciu”, ciasto formuje się, wkłada do foremek i pozostawia w nich na 15-30 minut do wyrośnięcia. Kolejna czynność to wypiek w piecu. Rolnik przygotowuje dwa rodzaje chleba graham niesłodki i słodki. W tym drugim przypadku do ciasta dodawany jest cukier. To przyspiesza rośnięcie ciasta i wtedy ono szybciej musi trafić do pieca.

Odparowanie na słomie.

Chleby foremkowe mniejsze ważą po 700 g a duże 1,3 do 1,5 kg. Małych foremek rolnik ma 30, dużych 20. Małe chleby pozostają w piecu 1-1,2 godziny, zaś 1,5 godziny duże bochenki. Po wypieczeniu i wyjęciu z pieca chleby układane są na słomie by odparowały. Wykładanie na słomie jest nawiązaniem do tradycji, tak kiedyś postępowano. Początkowo bochenki były wykładane na słomie prasowanej. Od 2005 roku są wykładane na słomie długiej nie prasowanej. Takie podłoże jeszcze lepiej odparowuje wodę niż słoma prasowana. Poniżej oryginalne przepisy przesłane przez rolnika.

CHLEB ŻYTNI WIELKOPOLSKI

Zakwas na chleb

Od zakwasu zależy jaki będzie chleb. To podstawa, aby wyszedł dobry. Jak widać w składnikach do chleba nie używa się drożdży piekarskich, dzięki temu chleb jest w 100% naturalny, a zrobienie trudne. Zakwas można zrobić na dwa sposoby.

Pierwszy sposób: Bierzemy mąkę żytnią i wodę (najlepiej serwatkę) w proporcji 1:1. Np.: 0,5 kg mąki żytniej (temp. mąki pokojowa, czyli 15- 20 stopni), 0,5 litra wody (serwatki) mającej około 30-35 stopni, czyli lekko ciepłej. Zakwas przygotowujemy w glinianym naczyniu, bo tam są dobre warunki do wytwarzania się odpowiednich bakterii. Zostawiamy na 24 h w temp 30-35 stopni. Czynność powtarzamy 3 razy (przez 3 doby). Po 3 dniach mamy już gotowy zaczyn.

Drugi sposób: Około 1 kg zaczynu dodajemy do 1,5 kg mąki i 11 wody (serwatki). Mieszamy, najlepszy efekt uzyskuje się w dzieży z drewna. Po wymieszaniu posypujemy lekko mąką i zostawiamy w temp. 30-35 stopni na około 6 godzin. Następnie czynność powtarzamy i dodajemy: 2 kg mąki i 1,51 wody mieszamy i pozostawiamy na 4 godziny. Następnie dodajemy 4 kg mąki 21 wody mieszamy i pozostawiamy na 3-5 godzin.

Ciasto chlebowe

Proporcja 50% na 50%, czyli zakwasu 10 kg, 7 kg mąki, 3-51 wody (serwatki) w zależności od wodochłonności mąki, sól 0,3 kg.

Wszystkie składniki należy połączyć, by wyrobić ciasto. Pozostawić w dzieży na 10-15 minut. Następnie wyrzucić i uformować w duże, okrągłe bochenki około 3 kg. Bochenki układamy na deskach posypanych mąką, można posmarować wodą od razu albo bezpośrednio przed wsadem do pieca. Zostawiamy do wagarowania na około 45-60 minut. Wypiekamy w piecu chlebowym opalanym drewnem bezpośrednio na członie pieca. Pieczemy około 1,1 h do 1,5 h. Po wyjściu z pieca chleba, wykładamy na słomę najlepiej żytnią długą i smarujemy szybko wodą. Pozostawiamy do odparowania najlepiej na co najmniej 12 godzin. Tylko dobrze odparowany chleb gwarantuje długą trwałość. Jeśli zaś chleb troszkę zeschnie to można go zawinąć wilgotną szmatką i wtedy skórka zrobi się miękka.

CHLEB NA KORBOLU (DYNI)

Mąka żytnia 5 kg, sól 0,3 kg, zakwas chlebowy 10 kg, tarta dynia, przecier z dyni 2 kg, cukier 0/4 kg, serwatka.

Chleb jest wytwarzany metodą 4 fazową. Dynię należy ugotować, rozdrobnić i przesiać przez sito lub zmiksować w wodzie z serwatką. Do tak przygotowanego płynu, dodać mąkę i zakwas. Pozostawić wszystko na 12 godzin (najlepiej na noc). Następnie dodać pozostałą mąkę i dobrze wymieszać, tak aby nie było grudek. Ciasto dobrze wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta formować bochenki i wkładać do pieca chlebowego. Piec w dobrze nagrzanym piecu około 1,5 godz. Ciasto musi mieć luźną konsystencję. Piec najlepiej w formach.

CHLEB ORKISZOWY PEŁNOZIARNISTY

Zakwas 10 kg, mąka orkiszowa pełnoziarnista 5 kg, sól 0,3 kg.

Mąkę orkiszową zamaczamy w ciepłej wodzie, mieszamy i postawiamy na 30-60 minut. Następnie dodajemy do zakwasu sól 0,3 kg i ponownie dobrze mieszamy. Ciasto formujemy i pozostawimy do wyrośnięcia na około 1 h. Pieczemy w ciepłym piecu.